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Les conservateurs des aliments

Mis à jour : Lundi, 25 Mai 2009
Sommaire
Bien conserver les aliments
Les conservateurs des aliments
Déshydrater et lyophiliser les aliments
L'irradiation des aliments

Les conservateurs alimentaires chimiques

Les conservateurs chimiques sont des additifs autorisés que les industriels utilisent afin de prolonger la durée de consommation des aliments. Ils ralentissent la croissance des micro-organismes présents dans les aliments et protègent ceux-ci des effets de l’oxygène. Ils respectent les nutriments.

Les industriels utilisent des conservateurs chimiques tels que des acides aminés ou des acides formique, propionique et sorbique. Une trentaine de conservateurs chimiques sont autorisés, dont des antioxydants et des substances antiseptiques qui ralentissent la croissance des bactéries et des moisissures. Leur utilisation n’est autorisée qu’après des études longues et complexes, et après avis des autorités de santé publique. L’Union européenne tient à jour une liste de conservateurs chimiques autorisés désignés par la lettre E suivie d’un code à trois chiffres commençant par 2.

L’action des conservateurs chimiques n’est pas illimitée dans le temps. Au bout de quelques semaines, les aliments finissent par subir les modifications dues à l’oxygène et aux micro-organismes. Il est donc très important de respecter les dates limites de consommation affichées sur les produits alimentaires. Une intoxication alimentaire n’est jamais anodine et peut être dangereuse.

Quelques conservateurs chimiques autorisés
Conservateurs autorisés Quelques usages
Acide benzoïque (E 210) Confitures allégées, fruits confits, légumes au vinaigre.
Propionate de calcium (E 282) Pains de mie, pâtisseries.
Sorbate de sodium (E 201) Fromages, vins, fruits séchés et en purée.
Nitrite de potassium (E 249) Charcuteries, harengs.
Natamycine (E 235) Fromages, saucissons.
Disulfite de potassium (E 224) Fruits séchés et en conserve, vins.

Les conservateurs alimentaires traditionnels

Certains produits naturels peuvent jouer le même rôle que les conservateurs chimiques.

La conservation des aliments par le sucre

Les fruits peuvent se conserver dans le sucre (confitures, fruits au sirop). La proportion de sucre doit atteindre au moins 50 % pour empêcher la croissance des bactéries. Certaines levures se développant en dépit d’une forte teneur en sucre, une stérilisation par chauffage est donc fortement conseillée.

La conservation des aliments par les acidifiants

Les légumes se conservent dans les milieux acides, tels que les vins et les vinaigres qui empêchent la croissance bactérienne. La proportion de vinaigre ne doit pas excéder 2 % pour ne pas nuire au goût des aliments. Si cela ne suffit pas, cette méthode doit être associée à un autre procédé de conservation (sucre, sel ou stérilisation).

La conservation des aliments par le sel

La viande, les légumes et le poisson se conservent dans le sel qui bloque la multiplication des germes. Le sel est efficace, mais à hauteur de 8 % du produit final, ce qui tend à nuire au goût des aliments. Pour éviter ce problème, les aliments conservés dans le sel sont souvent séchés après salaison (comme dans le cas des charcuteries, par exemple).

La conservation des aliments par la saumure

La saumure contient, outre du sel, 0,4 % de nitrite qui renforce l’action conservatrice du sel. Les aliments se conservent mieux dans la saumure s’ils ont été fumés au préalable.

La conservation des aliments par le fumage

La viande et le poisson peuvent être fumés, mais il faut éviter de consommer les parties noires qui contiennent de la suie et des goudrons cancérigènes. Le salage est souvent associé au fumage.



 
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